蔬菜属于碱性食物，和肉类食物搭配食用，可以调节身体酸碱平衡，从而促进铁吸收，防止贫血，也因此营养学会建议每个人每天要使用350克蔬菜。但大多数人不知道在炒菜前要将它焯水，那么烹饪前焯水有什么用处？保持营养，护绿，易消化，去草酸，消除亚硝酸盐，降低农药残留物。
为什么蔬菜炒之前要焯水？1、保持营养蔬菜中所含的维生素C很高，但因为它同时存在维生素C氧化酶，这种物质在和空气接触后会导致维生素C消失。而焯水可以使维生素C氧化酶被消灭，从而保护蔬菜中维生素C。
2、护绿绿叶蔬菜中含有大量叶绿素，但也存在叶绿素氧化酶，许多人应该会发现炒完后的蔬菜颜色比较暗淡，其实主要是因为叶绿素氧化酶在起作用，而在煮蔬菜前焯下水，可以杀灭叶绿素氧化酶，从而使炒出来的蔬菜颜色不变。
3、易消化很多蔬菜中所含的膳食纤维较高，特别是西兰花，菜花等十字花科类蔬菜，但这些直接炒不容易熟。蔬菜里面的膳食纤维进入肠胃后不易消化，不过在焯水后膳食纤维会被转化，这样不仅可以提高蔬菜口感，还可以使蔬菜更容易被消化。
4、去草酸大部分蔬菜中所含的草酸较高，特别是菠菜、空心菜、竹笋等。而且各种草酸会与身体的钙镁结合并且沉淀物堆积在身体当中，从而影响钙镁等微量元素吸收。另外过多草酸会抑制尿酸排泄，还会使尿酸形成结晶堆积在肾脏中导致肾结石。所以将蔬菜焯水后再烹饪可以去掉大部分草酸，降低草酸带来的危害。
5、消除亚硝酸盐亚硝酸盐是一种具有毒性的致癌物质，而大部分蔬菜在存放的过程中会或多或少产生亚硝酸盐。不过因为亚硝酸盐可以溶于水中，所以焯水可以去除一些亚硝酸盐，从而降低致癌风险。
6、降低农药残留物目前大多数蔬菜在种植的过程中会放置农药，导致蔬菜上面有农药残留物，有研究表明炒蔬菜前，将其焯水处理，可以降低农药残留。
总的来讲，在炒菜前将蔬菜焯下水能得到很多好处，但是焯水时间不宜过长，避免蔬菜变软以及里面的维生素被破坏，也导致蔬菜的口感变差。
